Вплив порушень технологічних режимів виробництва на якість цукру

 

Розглянуті відхилення від оптимальних умов проведення технологічних процесів, які призводять до погіршення якості цукру. Проаналізовано вплив параметрів на кольоровість цукру, вміст сторонніх 29 домішок та золи. Приділена увага заходам щодо попередження мікробіологічного забруднення білого цукру та зменшення утворення пластівців у підкислених розчинах.

  

К.Д. Скорик, кандидат технічних наук, доцент, професор кафедри виробництва цукру та сахаридів, Інститут післядипломної освіти Національного університету харчових технологій (ІПДО НУХТ)  

Стаття підготовлена за матеріалами виступу на IV Міжнародній науково-технічній конференції «Новітні науково-технічні рішення в цукровій промисловості», 10-15 березня 2014 р., м. Львів, Україна


В сучасних умовах все більшу увагу на підприємствах цукрової галузі приділяють підвищенню конкурентоспроможності готової продукції. Вирішення цього завдання неможливе без суттєвого та стабільного підвищення якості білого цукру. Порушення та відхилення від оптимальних умов проведення технологічних процесів призводять до погіршення якості цукру та підвищених втрат матеріальних і енергетичних ресурсів [1]. Доцільно більш детально розглянути основні показники якості та можливі порушення технології виробництва з метою попередження випуску цукру погіршеної якості.

 Кольоровість білого цукру залежить від кількісного та якісного складу забарвлених речовин. Основна кількість забарвлених речовин, як і зольних елементів, у білому цукрі міститься у плівці маточного розчину, що знаходиться на поверхні кристалів. Очевидно, це може пояснити певний зв’язок між кольоровістю білого цукру і його зольністю – чим вище кольоровість білого цукру, вища і його зольність. Якраз цим, імовірно, і пояснюються високі вимоги до кольоровості білого цукру, що використовується для приготування таких сильно забарвлених напоїв, як Coca-Cola, Pepsi-Cola, для яких кольоровість цукру, здавалось би, не повинна відігравати особливої ролі [2].

 Забарвлені речовини цукрового виробництва є складною сумішшю речовин чотирьох основних груп:

  • продуктів карамелізації;
  • продуктів лужно-термічного розкладання редукувальних речовин;
  • меланоїдінів та
  • поліфенольних комплексів. 

Виконані останнім часом дослідження показали, що, коли на випарній установці не відбувається великого наростання кольоровості, то білий цукор, отриманий у цьому разі, практично не містить продуктів карамелізації.

 Важливою групою забарвлених речовин у цукровому виробництві є продукти, що утворюються при лужно-термічному розкладанні редукувальних речовин. При їх розкладанні утворюється понад 100 нових сполук, у тому числі значна кількість забарвлених сполук, структура і властивості останніх залежать від умов (температура, рН, тривалість процесу та ін.).

Слід враховувати, що забарвлені речовини як білого цукру, так і жовтих цукрів є продуктами термічного розкладання цукрози та утворюються в технологічному процесі перероблення цукрових буряків, а не натуральними сполуками буряків.

Основні причини одержання цукру підвищеної кольоровості

■ Наявність в соках моно- і поліфенолів, меланінів – продуктів ферментативного окислення фенолів при надходженні на верстат зеленої маси та буряків, що виросли в посуху. Характерна ознака таких соків: червонувато-фіолетовий колір дифузійного соку, блакитнувато-фіолетовий – сатураційного.

■ Присутність меланоїдинів, які утворюються в результаті взаємодії редукувальних речовин, продуктів їх розкладання з амінокислотами, амідами, бетаїном, пептидами, аміаком. Більша кількість меланоїдинів зустрічається в буряках з підвищеним вмістом редукувальних речовин і α-аміноазоту, що найчастіше буває при вегетації буряків у посушливих умовах. Вміст α-аміноазоту ≤0,04% до маси буряків є критичним для одержання білого цукру без застосування спеціальних заходів. Кольоровість, що обумовлена меланоїдинами, практично не видаляється при пробілюванні цукру в центрифугах.

■ Вміст забарвлених продуктів розкладання цукрози і редукувальних речовин.

■ Утворення карамелей.  Наростання вмісту двох останніх груп забарвлених речовин залежить від рН середовища, температури, тривалості і гідродинаміки процесу, питомої поверхні випарної установки, конструктивних особливостей апаратів. Кольоровість може утворюватися після сушарки за рахунок карамелей та меланоїдинів.


Більше інформації читайте в журналі «Цукор України» №4 (100)/2014

 

      Про журнал

       Передплата

      Авторам

       Рекламодавцям

           Архів


4384