Обґрунтування доцільності використання надземної частини буряків у виробництві оздоровчих харчових продуктів
Наведено результати експериментальних досліджень білкового та амінокислотного складу надземної частини столового, цукрового та кормового буряків, обґрунтовано перспективи її використання для збагачення традиційних харчових продуктів. Вивчено фракційний склад білків надземної частини та перерозподіл фракцій білків при різних методах оброблення сировини. Зроблено висновок щодо доцільнос- 9 ті застосування зеленої маси буряків для виробництва поліфункціональних збагачувачів.
Ключові слова: надземна частина, цукровий буряк, кормовий буряк, столовий буряк, білки, протеолітичні ферменти, фракціонування, низькотемпературне перероблення.
Г.О. Сімахіна, доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології оздоровчих продуктів, Національний університет харчових технологій
Вступ. Трансформація вітчизняної економіки на інноваційну модель розвитку в галузі харчових технологій, яка забезпечувала б високу якість продукції при одночасній економії витрат, підвищенні ефективності та рентабельності виробництва, потребує активного впровадження результатів наукових досліджень та розробок. Саме наукові знання та можливості їх використання у практичній діяльності є сьогодні головним чинником економічного зростання країни, в тому числі і в бурякоцукровій промисловості. З цієї точки зору істотного значення набуває ефективне використання вторинних сировинних ресурсів галузі, до яких традиційно відносять жом (свіжий або висушений) та мелясу. Досі поза увагою залишалося ще одне важливе джерело цінних для організму людини біологічно активних речовин, передусім білків та амінокислот, – надземна частина буряків [1]. Разом із тим результати власних досліджень, аналіз експериментальних даних зарубіжних та вітчизняних учених свідчать, що в надземній частині усіх трьох підвидів буряків – столового, цукрового, кормового – міститься значна частина білку (від 1,5 до 3,1%), причому вона переважає вміст білку у коренеплодах [2, 3].
Тому метою цієї роботи є порівняльні дослідження біологічної цінності та перетравлюваності білків надземної частини зазначених підвидів коренеплідного буряку Beta vulgaris ssp. Esculenta для обґрунтування доцільності її використання у виробництві оздоровчих харчових продуктів з підвищеним вмістом протеїну.
Передусім вивчили здатність білків надземної частини буряків до перетравлювання протеолітичними ферментами, оскільки цей показник є одним із найважливіших при характеристиці якості білків харчових продуктів.
СИРОВИНА
Відомі методи визначення перетравлюваності білків in vitro добре узгоджуються з даними, отриманими in vivo [4]. Визначення in vitro широко використовується для порівняльної характеристики харчових продуктів одного типу, в тому числі і рослинної сировини, тому ми використали цей метод при з'ясуванні біологічної цінності білків надземної частини буряків.
Білки молока використано як стандартний субстрат. Перетравлюваність визначали таким чином. За розробленим фотоколориметричним методом [5] знаходили масову частку білку до і після ферментативного гідролізу. Різниця між цими величинами являє собою кількість гідролізованого білку. Відношення цієї кількості до вихідного вмісту білку, виражене у відсотках, характеризує перетравлюваність білку.
Умови протеолізу, визначені в результаті підбору ферментсубстратного співвідношення (1:12,5), оптимальна тривалість проведення реакції гідролізу (3 год.), температура (37,5 °С) та кислотність середовища (рН=2) моделюють процес перетравлення білків у шлунково-кишковому тракті людини. Результати досліджень виражали в ммоль NH2 на 1 г білку (табл. 1).
Таблиця 1. Кількість гідролізованих in vitro білків надземної частини буряків
Таблиця 2. Амінокислотний склад білків надземної частини буряків (г/100 г білку)
З таблиці 1 видно, що білки надземної частини буряків усіх підвидів відзначаються досить високим ступенем перетравлюваності, зіставним із перетравлюваністю контрольного білку – молока (78…82%).
Разом з тим виявлено, що на всіх стадіях протеолізу до білків молока за ступенем перетравлюваності максимально наближаються білки зеленої маси цукрового буряку. Це свідчить про те, що білки надземної частини буряків при надходженні в організм людини під дією протеолітичних ферментів легко розпадатимуться в шлунково-кишковому тракті до амінокислот і повністю всмоктуватимуться в кров, забезпечуючи вихідний матеріал для синтезу власних білків організму, залежно від його потреб.
Тобто, надземна частина буряків може стати істотним джерелом протеїну при виробництві нових харчових продуктів. Подальші дослідження показали, що амінокислотний склад білків надземної частини буряків відзначається широким спектром компонентів (табл. 2). Згідно з даними таблиці, білок надземної частини досліджених видів буряків містить усі незамінні амінокислоти, котрі підтримують в організмі людини азотну рівновагу і без яких неможливе нормальне його функціонування. На їхню частку припадає близько третини усіх амінокислот буряку.
Більше інформації читайте в журналі «Цукор України» №1 (97)/2014
 |