Характеристика вторинних сировинних ресурсів бурякоцукрового виробництва з позицій здорового харчування
На основі аналізу літературних даних та власних теоретичних і експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність використання вторинних сировинних ресурсів бурякоцукрового виробництва – жому та меляси для створення нових харчових продуктів та біологічно активних добавок до їжі оздоровчого призначення. Багатий біокомпонентний склад жому та меляси повинен стати істотною складовою у подоланні в раціонах харчування населення України дефіциту мінеральних еле- 9 ментів, харчових волокон, пектинових речовин тощо.
Г.О. Сімахіна, доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології оздоровчих продуктів, Національний університет харчових технологій
Одним із найважливіших завдань розвитку економіки України є всебічно обґрунтована та практично забезпечена політика інноваційного розвитку промисловості. Створення конкурентоспроможного комплексу зумовило розроблення та впровадження Концепції державної промислової політики, основним принципом якої визначено перехід промисловості на інноваційний тип розвитку. Реалізація цієї Концепції нерозривно пов’язана з необхідністю здійснення інноваційних процесів у діяльності підприємств шляхом впровадження новацій у виробництво [1].
Особливо важливою є реалізація цього процесу в харчовій промисловості, яка потребує впровадження новостворених або вдосконалених інноваційних технологій і випуску на їхній основі харчових продуктів з новими споживчими та функціональними властивостями. Саме на таких технологіях та нових продуктах ґрунтується можливість вирішення пріоритетного на сьогодні завдання – створення в Україні індустрії оздоровчих продуктів для забезпечення ними усього населення з метою поліпшення стану здоров’я споживачів, підвищення якості їхнього життя, збереження генофонду нації. Такі зміни у харчовій промисловості зумовлені вимогами сучасної нутриціології – необхідністю забезпечити всі верстви населення доступними оздоровчими продуктами, оскільки стан здоров'я людини безпосередньо залежить від структури і якості харчування [2]. Тому саме харчова індустрія нині перетворюється на важливу складову охорони здоров'я і посідає особливе місце у сфері інтелектуальної та виробничої діяльності людини. Здорове харчування є запорукою активного довголіття, підвищення стійкості організму до несприятливих впливів довкілля, забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, є ключовою
умовою прогресу і якості життя. Протягом останніх років спостерігаються стійкі несприятливі зміни в структурі харчування населення України. За різних причин різко знизилося споживання біологічно цінних продуктів – м'яса, молока, яєць, риби, овочів, фруктів, рослинних олій при одночасному відносно стабільному високому рівні споживання хлібопродуктів, сала, картоплі. У населення України спостерігається так званий «прихований голод» унаслідок дефіциту в харчовому раціоні вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С), макро- і мікроелементів (йоду, заліза, цинку, кальцію, фтору, селену). Дефіцит основних харчових речовин став масовим, постійно діючим чинником. На гіповітамінози страждають до 90% населення України. Ця ситуація призвела до диспропорції у нутрієнтному складі раціону (нестача одних та надлишок інших харчових речовин), що є основним чинником ризику виникнення аліментарних хвороб різних органів та систем організму внаслідок незбалансованого харчування.
Проблеми забруднення довкілля радіонуклідами й важкими металами внаслідок аварії на ЧАЕС та забезпечення населення харчовими продуктами, здатними зменшити вплив, знешкодити або вивести зазначені речовини з організму, набула в Україні державного значення. Так, з 1 вересня 1995 року в Україні протирадіаційні харчові добавки підлягають державній реєстрації та гігієнічній регламентації, а в 1996 році створено комісію «Гігієнічної регламентації хімічних та біологічних речовин протирадіаційного призначення» при комітеті з питань гігієнічного регламентування МОЗ України, яка займається державною реєстрацією, контролем за якістю, розробкою стратегії пошуку, вивчення та застосування речовин, що володіють радіопротекторною дією.
Вчені України та зарубіжних країн займаються пошуком та розробленням нових харчових продуктів, збагачених антиоксидантами, антиканцерогенами, речовинами радіопротекторної дії та мікроелементами, відсутність або нестача яких у раціоні харчування викликає так званий «прихований голод» [3, 4]. З цією метою використовуються як традиційні джерела харчових біодобавок, так і нетрадиційні. Особливо привабливими нетрадиційними джерелами важливих біокомпонентів є вторинні сировинні ресурси бурякоцукрової промисловості – меляса та жом.
Тому метою цієї роботи є характеристика зазначених сировинних ресурсів саме з точки зору наявності в них цінних сполук, що забезпечують нормальне функціонування органів та систем організму людини. Жом містить майже 95% нерозчинних речовин сирого буряку: целюлозу, геміцелюлозу, пектин (нерозчинна фракція), сапонін, мікро- та макроелементи тощо. Меляса ж, навпаки, є джерелом розчинних речовин, які в процесі екстракції перейшли в дифузійний сік, але надалі не видалилися з нього. Тобто жом і мелясу можна використати як досить дешеві й повноцінні джерела біологічно активних речовин.
Більше інформації читайте в журналі «Цукор України» №9 (105)/2014
 |