Цукровий буряк: зародження бурякоцукрового виробництва

 

(За матеріалами журналу «Цукровий бізнес»», №2, вересень 2017 р.).

Цукровий буряк вирощується з давніх часів, його отримали завдяки вирощуванню «одомашненого» буряка (з лат. Beta vulgaris – буряк звичайний). Кажуть, що його назва походить від грецького «бета», тому що округлий, ріпоподібний корінь нагадує грецьку літеру ß.

Найстаріший сорт буряка – Мангольд – був «приручений» приблизно 2000 р. до н.е. та вирощувався греками й римлянами. Мангольд спочатку використовувався у медицині, а його густе листя застосовувалося в якості кухонних трав так само, як шпинат або китайські листові овочі, які використовуються у кулінарії у наш час.

У стародавніх Ассирії та Вавилоні буряк вирощувався вже за 1,5 тис. років до н.е. Окультурені форми буряка відомі на Близькому Сході з VIII-VI ст. до н.е. А в Єгипті буряк служив головною їжею рабів. Так, з диких форм буряка, завдяки відповідній селекції, поступово були створені сорти кормового, столового та білого буряка. З білих сортів столового буряка були виведені перші сорти цукрового буряка.

Довгий час Європа не мала доступу до цукру. Натуральний мед був єдиним харчовим інгредієнтом, який дозволяв підсолодити їжу. Європі довелося чекати аж до XIII-XIV-го століть, поки конфлікт з Близьким Сходом під час хрестових походів не наблизив її до багатств Арабського світу та Індії.

На той час виробництво цукру з тростини було дуже важким та затратним ремеслом, а через високий попит на цукор європейські торговці та країни намагалися навчитися самостійно його виробляти. У результаті чого Новий Світ став притулком для незліченних іммігрантів, які негайно почали працювати над виробництвом цукру, імпортуючи африканських рабів для виконання важких польових робіт та будівництва кількох тисяч цукрових заводів, що ознаменувало початок промислової революції в Європі та Північній Америці.

Проте, ніхто не міг оволодіти цим ремеслом. Наполеон Бонапарт, оточений ворогами на морських судах, не зміг отримати доступ до карибського цукру. Рішення його проблем виникло у вигляді буряка. У XVI столітті французький агроном-ґрунтознавець, Олів’є де Серре, зазначив, що тверду матерію буряка можна переробити на субстанцію, яка за своєю консистенцією буде подібною до цукрози, що міститься в цукровій тростині. Однак, це відкриття не було підтверджено на практиці.

У середині 1700-х років німецький фізик, Андреас Сигізмунд Маргграф, підтвердив наявність цукру в буряку. Після смерті фізика, в 1784 році його учень, Франц Карл Ахард, заснував перший у світі завод з переробки цукрового буряка в Кунері (Нижня Силезія, тепер територія Польщі).

Навіть незважаючи на те, що його діяльність була неприбутковою і йому вдалося отримати лише 5-6% цукру з буряка, на початку ХІХ століття французькі вчені навчилися цій технології. Маючи один мільйон франків, французькі фермери охоче приступили до розробки абсолютно нової європейської цукрової галузі.

Бурякова промисловість отримала значний приріст після закінчення наполеонівських воєн. Франція взяла на себе ініціативу, побудувавши понад 500 переробних заводів до 1837 року (виробивши понад 35 тис. т бурякового цукру). Однак, до 1880 року Німеччина змогла перевершити Францію, ставши найбільшим виробником цукру в світі. Сполучене Королівство не приділяло багато уваги буряковій галузі і лише після Першої Світової Війни Великобританія почала виробляти власний буряковий цукор у невеликих обсягах.

Через 100 років після відкриття Маргграфом цукру в буряку були виведені нові сорти цього коренеплоду з істотно більшою цукристістю (зараз вона становить близько 25%), а через 50 років з початку виробництва Ахардом бурякового цукру в Європі працювало вже 1 024 бурякоцукрових заводів.

Гідним пам’ятником Маргграфу та Ахарду є широке поширення бурякоцукрового виробництва не тільки в Європі, але і в Азії, і в США. В даний час цукор з буряка виробляється в 45 країнах світу. Лідери світового бурякоцукрового виробництва – Франція та Німеччина – виробляють на своїх заводах близько половини європейського бурякового цукру. У виробничу кампанію 2000-2001 рр. у світі було вироблено близько 146 млн т цукру, в тому числі 33,5 млн т або 23,3% склав буряковий цукор.

Сьогодні Франція є найбільшим виробником бурякового цукру, яка в 2009 році переробила трохи більше 35 млн т буряка. За нею слідують США (27 млн т), Німеччина (25,9 млн т), Росія (24,9 млн т) та Туреччина (17,2 млн т) з Польщею, Україною, Великою Британією, Китаєм та Нідерландами. Сучасні гібриди цукрового буряка містять набагато більше цукру, ніж оригінальні сорти, які використовувалися в наполеонівській Франції. Тепер з одного буряка можна отримати в 4 рази більше цукру.

Незважаючи на те, що європейські виробники щороку виробляють понад 228 млн т цукру (близько 20% від загальносвітового виробництва), цього не достатньо для забезпечення попиту. У 2010-2011 роках Європа та Сполучені Штати змушені були імпортувати цукор і ця тенденція, швидше за все, збережеться й надалі.


1208